O Dia de Ação de Graças é sinónimo de família, amigos e mesa farta. Ainda assim, no meio do convívio e dos pratos reconfortantes, convém não perder de vista a segurança alimentar. Uma doença de origem alimentar pode arruinar rapidamente a celebração.
Como imunologista e especialista em doenças infeciosas, estudo a forma como os microrganismos se disseminam - e, sobretudo, como travar essa transmissão. Nas minhas aulas, mostro aos estudantes como reduzir riscos microbianos associados a situações como organizar um grande almoço/jantar de Thanksgiving (Dia de Ação de Graças), sem cair em exageros nem em comportamentos obsessivos.
Todos os anos, as doenças de origem alimentar afetam cerca de 48 milhões de pessoas nos EUA - aproximadamente 1 em cada 6.
As refeições festivas, como as do Dia de Ação de Graças, acarretam riscos específicos: porções em grande quantidade, preparação prolongada, serviço em modo buffet e muitos convidados a circular e a partilhar espaços. Em conjunto, estes fatores criam inúmeras oportunidades para os germes passarem de superfícies e mãos para os alimentos.
É neste contexto que entram “convidados” indesejados como Salmonella e Clostridium perfringens. A maioria das pessoas recupera de infeções causadas por bactérias transmitidas por alimentos; ainda assim, todos os anos, cerca de 3.000 pessoas nos EUA morrem devido a estas doenças.
Com maior frequência, estas bactérias provocam náuseas, vómitos, cólicas abdominais e diarreia poucas horas a poucos dias depois de serem ingeridas - exatamente o tipo de problema que ninguém quer numa celebração.
Alimentos com maior probabilidade de causar doença no Dia de Ação de Graças
Grande parte das doenças de origem alimentar resulta de alimentos crus ou mal cozinhados e, sobretudo, de comida mantida na chamada zona de perigo de temperatura - aproximadamente entre 4 °C e 60 °C - faixa em que as bactérias se multiplicam rapidamente. Cozinhar grandes quantidades sem reaquecimento ou conservação adequados, bem como a contaminação cruzada durante a preparação, também pode desencadear doença.
Nem todos os pratos apresentam o mesmo risco. O peru pode albergar Salmonella, Campylobacter e Clostridium perfringens.
O peru insuficientemente cozinhado continua a ser uma das principais causas de doença associada ao Thanksgiving. Além disso, os sucos do peru cru espalham bactérias com facilidade para as mãos, utensílios e bancadas. E há ainda um ponto frequentemente esquecido: o recheio dentro da ave.
Mesmo quando o peru atinge uma temperatura interna segura, o recheio muitas vezes não o consegue, o que o torna um prato de risco acrescido.
As sobras também podem ser problemáticas quando ficam demasiado tempo guardadas, são arrefecidas lentamente ou são reaquecidas de forma incorreta. Se grandes pedaços de peru assado não forem divididos e arrefecidos depressa, qualquer Clostridium perfringens presente pode ganhar tempo para produzir toxinas.
Isto aumenta a probabilidade de adoecer ao petiscar sobras - e até ao consumir sobras reaquecidas, porque essas toxinas não são destruídas pelo calor.
De facto, em novembro e dezembro, os surtos ligados a esta bactéria aumentam, muitas vezes associados a sobras de peru e de rosbife.
Não lave o peru! (Contaminação cruzada e risco real)
Lavar algo torna-o mais limpo e, por isso, mais seguro - certo? Nem sempre.
Muitas pessoas acreditam que enxaguar o peru elimina as bactérias. Na prática, é quase impossível “lavar” microrganismos de uma ave crua, e a tentativa tende a aumentar a contaminação cruzada e o risco de doença de origem alimentar.
Desde 2005, as agências federais de segurança alimentar dos EUA recomendam que não se lave peru nem frango. Apesar disso, um inquérito de 2020 concluiu que 78% das pessoas ainda referiam lavar o peru antes de o cozinhar - muitas vezes por influência de receitas antigas ou hábitos familiares.
Ao enxaguar aves cruas, a água pode salpicar e dispersar bactérias por toda a cozinha, contaminando bancadas, utensílios e alimentos próximos. Se, ainda assim, optar por lavar o peru, é essencial limpar e desinfetar de imediato o lava-loiça e a zona envolvente.
Um estudo do USDA de 2019 verificou que 60% das pessoas que lavaram aves tinham bactérias no lava-loiça depois - e 14% mantinham bactérias no lava-loiça mesmo após o terem limpo.
Dicas de preparação para um Thanksgiving/Dia de Ação de Graças seguro e saudável
Lave as mãos com frequência. Antes de cozinhar e depois de tocar em carne crua, aves ou ovos, lave bem as mãos com água e sabão durante, pelo menos, 20 segundos. A lavagem deficiente por quem manipula alimentos é uma fonte importante de contaminação por Staphylococcus aureus. As toxinas desta bactéria são difíceis de degradar, mesmo após cozinhar ou reaquecer.
Descongele o peru em segurança. O método mais seguro é no frigorífico. Conte, como regra prática, com cerca de 24 horas por cada 2 kg (aproximadamente).
Se usar água fria, seja rigoroso. Há um método mais rápido que consiste em submergir o peru em água fria e trocar a água a cada 30 minutos. Ainda assim, é menos seguro porque exige atenção constante para manter a água abaixo de 4 °C, evitando crescimento bacteriano acelerado.
Recheie o peru apenas imediatamente antes de o ir ao forno. Preparar e colocar o recheio na véspera aumenta o risco, pois dá tempo para as bactérias do recheio se multiplicarem durante a noite. Além disso, as toxinas produzidas por essas bactérias não se degradam com a cozedura, e o interior do recheio pode não aquecer o suficiente para eliminar os microrganismos.
Siga o aviso do USDA sobre recheio antecipado. Sempre que possível, cozinhe o recheio à parte. Se preferir assá-lo dentro do peru, faça-o apenas mesmo antes de assar e confirme que atinge 74 °C.
Cozinhe à temperatura correta. Um termómetro é o melhor aliado: confirme que tanto o peru como o recheio chegam a 74 °C.
Verifique também gratinados, travessas e outros pratos. Evite depender de termómetros “pop-up” internos, pois podem ser imprecisos, falhar ou dar leituras enganosas.
Evite contaminação cruzada. Utilize tábuas separadas para carne crua, vegetais e pão. Troque utensílios e pratos depois de manusear carne crua, antes de os usar com alimentos cozinhados.
Mantenha os alimentos em temperaturas seguras. Sirva os pratos quentes sem demora; mantenha comida quente acima de 60 °C e pratos frios abaixo de 4 °C, para evitar a zona de perigo microbiana.
Tenha cuidado com o serviço em buffet. Limite o tempo dos alimentos na mesa a 2 horas (ou menos). Depois desse período, qualquer bactéria presente pode duplicar a cada 20 minutos. Disponibilize utensílios próprios de servir e evite que os convidados usem talheres de que já comeram para servir pratos comuns.
Atenção aos prazos de validade. Verifique datas e condições dos produtos, para garantir que não está a servir alimentos fora de prazo - ou esquecidos desde o Dia de Ação de Graças anterior.
Envolva os convidados na segurança alimentar. Lembre, de forma cordial, a importância de lavar as mãos antes de preparar ou servir comida e desencoraje provar diretamente de travessas partilhadas ou repetir mergulhos no mesmo molho.
Extra: sobras mais seguras (organização e arrefecimento rápido)
Para reduzir riscos com sobras, divida os alimentos por recipientes baixos e coloque-os no frigorífico o quanto antes, para acelerarem o arrefecimento. Evite deixar panelas grandes a arrefecer lentamente na bancada, pois isso prolonga o tempo na zona de perigo e favorece bactérias como Clostridium perfringens.
Extra: gestão de cozinha em dias de grande movimento
Quando há muita gente a cozinhar e a circular, ajuda definir “zonas” na cozinha: uma área para alimentos crus e outra para alimentos prontos a comer. Também é útil ter panos/rolos de limpeza separados e planear uma sequência de tarefas (por exemplo, preparar saladas antes de lidar com carne crua), reduzindo a probabilidade de contaminação cruzada.
O Thanksgiving (Dia de Ação de Graças) deve ser um momento de gratidão - não de mal-estar gastrointestinal. Ao aplicar estas orientações simples de segurança alimentar, aumenta muito as hipóteses de ter uma celebração tranquila e saudável.
Lisa Cuchara, Professora de Ciências Biomédicas, Universidade Quinnipiac
Este artigo é republicado de A Conversa ao abrigo de uma licença CC. Leia o artigo original.
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