Poucas coisas sabem tão bem como uma fatia de pizza fria ao pequeno-almoço. No entanto, por muito apetecível que seja comer pizza fria diretamente da caixa, há um risco real de intoxicação alimentar se não tiver alguns cuidados básicos.
A intoxicação alimentar acontece quando ingerimos alimentos contaminados com bactérias, fungos ou vírus patogénicos.
Muita gente associa este problema a comida mal confecionada ou a más práticas de higiene na cozinha, mas as sobras mal armazenadas são igualmente uma das causas mais frequentes. Por isso, guardar restos de comida de forma correta é essencial para proteger a saúde.
A seguir deixo o meu conselho, enquanto microbiologista, para reduzir riscos ao comer as suas sobras frias preferidas.
Regras gerais para comer sobras frias em segurança
Antes de entrar em casos específicos, há princípios que se aplicam praticamente a tudo: - Refrigerar rapidamente: idealmente, coloque as sobras no frigorífico até 2 horas depois de cozinhar/receber. - Manter tapado: guarde sempre coberto (para evitar contaminação por microrganismos transportados no ar e por contacto cruzado). - O frio não “mata” micróbios: o frigorífico abranda o crescimento, mas não o elimina; por isso, respeite os prazos. - Não confie no cheiro nem no aspeto: alguns microrganismos perigosos não dão sinais evidentes.
Um ponto adicional importante: procure manter o frigorífico a 5 °C ou menos e evite encher demasiado as prateleiras, para o ar frio circular e arrefecer os alimentos de forma uniforme.
Sobras de pizza: pizza fria e intoxicação alimentar
É possível apanhar intoxicação alimentar com pizza já cozinhada por vários caminhos: ingredientes que estavam crus, mal cozinhados ou já deteriorados, ou então por contacto com superfícies contaminadas (incluindo a manipulação por alguém que não lavou bem as mãos).
Há ainda um detalhe que apanha muita gente de surpresa: as ervas e especiarias secas que se adicionam frequentemente à pizza (como manjericão, pimenta e orégãos) também podem estar contaminadas com microrganismos. Isso pode acontecer durante a colheita e produção, ou mais tarde, por armazenamento inadequado em casa.
Entre os agentes patogénicos que podem sobreviver em ervas secas contam-se bactérias associadas a intoxicação alimentar, incluindo Salmonella, Bacillus cereus e Clostridium perfringens.
Mesmo que o calor de uma pizza acabada de sair do forno reduza a carga microbiana destas ervas, se a pizza (ou quaisquer coberturas) ficar tempo demais à temperatura ambiente, pode tornar-se um ótimo “alimento” para microrganismos potencialmente nocivos.
Se é fã de pizza fria, a forma mais eficaz de baixar o risco é simples: garanta que as sobras vão para o frigorífico até 2 horas após serem entregues ou cozinhadas. Assim, em regra, a pizza poderá ser comida fria ao pequeno-almoço com muito mais segurança.
Depois de refrigerada, a pizza deve ficar tapada (para minimizar contaminação) e ser consumida no máximo em 2 dias. Lembre-se: pôr no frigorífico não impede o crescimento bacteriano, apenas o desacelera - daí a importância de não prolongar o consumo.
Se a pizza ficar fora do frio durante mais do que algumas horas, os microrganismos podem multiplicar-se rapidamente. Nesse caso, a pizza pode tornar-se insegura no dia seguinte - mesmo que ainda cheire bem e mantenha bom aspeto.
Sobras de frango cozinhado
O frango cozinhado torna-se muito perecível depois de arrefecer. O seu teor elevado de água e nutrientes, juntamente com uma acidez relativamente baixa, favorece o crescimento de bactérias associadas a intoxicação alimentar - sobretudo se o frango não for guardado corretamente após a confeção.
Também é fundamental só guardar frango como sobra se tiver sido bem cozinhado. Se notar qualquer vestígio de sangue nos sucos do frango cozinhado, não o coma - e, muito menos, o guarde para mais tarde.
A razão é que o frango cru pode estar contaminado com microrganismos como Campylobacter, Salmonella ou Clostridium perfringens, pelo que cozinhar completamente é indispensável.
Se até uma pequena parte ficar mal passada, microrganismos que ainda estejam nos tecidos podem começar a multiplicar-se mesmo com o frango dentro do frigorífico. E estes microrganismos podem não ser detetáveis pelo olfato ou pela visão.
Para reduzir o risco, assim que retirar o frango do forno ou da embalagem de rotisserie, tudo o que não vai consumir de imediato deve ser tapado e refrigerado assim que possível após arrefecer. O ideal é que o frango passe menos de 2 horas à temperatura ambiente.
O frango cozinhado pode ser mantido no frigorífico até 3 dias. Ainda assim, se encontrar sangue em qualquer zona, não deve consumi-lo - frio ou reaquecido - pois isso sugere confeção insuficiente e possível contaminação.
Como medida extra (especialmente útil em refeições grandes), divida o frango em porções mais pequenas antes de refrigerar: arrefece mais depressa e passa menos tempo em “zona de perigo” de temperatura.
Sobras de pratos de arroz
As sobras de pratos com arroz - seja arroz frito, burritos ou risoto - têm um risco significativo de intoxicação alimentar. O motivo é que o arroz cru pode conter esporos de Bacillus cereus, uma bactéria comum em intoxicações alimentares e que “gosta” particularmente de alimentos ricos em amido.
Embora as células de Bacillus sejam destruídas pelo calor da confeção, os esporos são resistentes ao calor e podem sobreviver. Se, depois de cozinhado, um prato com arroz ficar mais de 2 horas à temperatura ambiente, os esporos de Bacillus podem transformar-se em bactérias e multiplicar-se.
Além disso, estes esporos conseguem libertar toxinas no arroz cozinhado, o que pode provocar vómitos intensos e diarreia que podem durar até 24 horas.
Se precisar mesmo de guardar arroz cozinhado, faça-o assim: tape logo após cozinhar, arrefeça rapidamente e coloque no frigorífico por um período não superior a 24 horas.
O arroz cozinhado pode ser consumido frio, mas apenas quando foi arrefecido depressa e refrigerado o quanto antes. E o melhor é mesmo comer o arroz frio dentro das 24 horas, porque os esporos de B. cereus podem germinar durante armazenamentos mais prolongados.
Sobras de alimentos enlatados
Para guardar com segurança sobras provenientes de latas, é essencial que fiquem tapadas e no frigorífico, reduzindo o risco de contaminação por microrganismos transportados no ar.
Em geral, considera-se seguro manter o alimento na lata original, uma vez que foi esterilizada durante o processamento. Ainda assim, por questões de sabor, pode preferir transferir para um recipiente de plástico ou vidro com tampa.
Alimentos muito ácidos, como tomate enlatado, podem conservar-se refrigerados durante 5 a 7 dias. Já alimentos enlatados de baixa acidez - como carne, peixe, fruta, legumes e massa - devem ser guardados apenas até 3 dias. Os alimentos ácidos duram mais porque a acidez inibe o crescimento de bactérias associadas a intoxicação alimentar.
As sobras podem ser seguras para comer frias. Certifique-se apenas de que as refrigera o mais depressa possível após cozinhar e que as consome dentro de um a dois dias, conforme o tipo de alimento e as regras acima.
Primrose Freestone, Professora Sénior de Microbiologia Clínica, Universidade de Leicester
Este artigo é republicado a partir de A Conversa, ao abrigo de uma licença de Comuns Criativos. Leia o artigo original.
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