Truque de cozinha: deixe a kiwi dura macia durante a noite.

Com uma técnica simples de cozinha, já amanhã os kiwis podem estar tenros e sumarentos.

Muita gente conhece bem a situação: compra-se kiwi de um verde bonito, pensa-se em preparar um batido de improviso - e descobre-se que as frutas estão duras como pedrinhas. Em vez de aroma, o que se encontra é resistência à passagem da faca. Deitá-las fora seria um desperdício; esperar vários dias também não agrada a ninguém. A boa notícia é que existe um método surpreendentemente fácil, com um saco de papel e outro clássico da frutaria.

Porque é que os kiwis tantas vezes se mantêm duros durante dias

O kiwi é uma daquelas frutas que continuam a amadurecer depois de colhidas. Os especialistas chamam-lhes “frutos climatéricos”. Neste grupo entram também a banana, a maçã, a pera e o abacate. O segredo destas frutas é a produção de um gás de amadurecimento chamado etileno.

O gás etileno faz com que, no interior do kiwi, se ativem certas enzimas. Duas delas têm um papel central:

• Poligalacturonase: degrada as pectinas das paredes celulares - e a fruta fica mais macia.
• Amilase: converte o amido em açúcares simples, como frutose e glucose - e o sabor torna-se mais doce.

Estes processos, porém, só arrancam como deve ser a uma temperatura ambiente confortável. O ideal situa-se entre cerca de 18 e 25 graus. No frigorífico, pelo contrário, quase nada acontece: abaixo de cerca de 6 graus, a atividade enzimática do kiwi fica praticamente travada. Ele continua rijo, mesmo que fique esquecido lá dentro durante uma semana.

Quem quiser amolecer kiwis crus rapidamente deve tirá-los do frigorífico sem hesitar e deixá-los “a trabalhar” à temperatura ambiente.

É precisamente aqui que entra o truque do saco de papel. Ele aproveita o amadurecimento natural, mas acelera-o de forma direcionada - com a ajuda de outras frutas.

Como um simples saco de papel amadurece kiwis em 24 horas

Algumas frutas libertam muito mais etileno do que outras. As mais ativas são:

• bananas muito maduras, com manchas castanhas
• maçãs, sobretudo variedades como a Golden Delicious

Se colocar estas “bombas” de etileno juntas com kiwis duros em cima da bancada da cozinha, já acontece alguma coisa. No entanto, tudo avança muito mais depressa se as duas frutas ficarem confinadas num espaço reduzido - precisamente dentro de um saco de papel ou embrulhadas em papel de jornal.

O princípio por trás do método é este:

• o saco retém o etileno no interior e faz subir a concentração do gás;
• ao mesmo tempo, o papel deixa passar oxigénio suficiente para que as frutas continuem a “respirar”;
• no kiwi, as enzimas de amadurecimento entram então em força máxima: a fruta fica mais macia e mais doce.

Com a proporção certa, isto costuma resultar ao fim de cerca de 24 horas - de um kiwi de pedra passa-se para um snack muito mais maleável e agradavelmente doce.

Passo a passo: como deixar o seu kiwi macio até amanhã

Para esta pequena “câmara de amadurecimento” na cozinha, basta reunir poucas coisas. O ideal é ter:

• 3 a 5 kiwis ainda duros
• 1 banana bem madura com pintas escuras ou 1 maçã da variedade Golden
• 1 saco de papel kraft ou uma folha de papel de jornal
• uma divisão entre 18 e 25 graus, sem sol direto

Como fazer, na prática, com o kiwi e o saco de papel

• Coloque os kiwis e a banana ou a maçã juntos dentro do saco de papel. Não esmague as frutas.
• Respeite a proporção: cerca de uma fruta muito aromática para 3 a 5 kiwis.
• Dobre a abertura do saco uma ou duas vezes, de forma ligeira. Não use fita-cola; o saco não deve ficar hermeticamente fechado.
• Deixe o saco num sítio calmo da cozinha, longe de aquecedores e da exposição solar direta.
• Aguarde cerca de 24 horas e, depois, faça o teste de pressão.

No teste de pressão, carregue com cuidado na casca com o polegar:

• Levemente maleável: é o momento ideal para salada de fruta, batido ou para comer à colher.
• Ainda muito duro: feche novamente o saco e espere mais 12 a 24 horas.

Frutas demasiado moles ou já com bolor não devem ir para o saco de papel, porque favorecem a podridão e estragam todo o lote.

O que não deve fazer ao acelerar o amadurecimento do kiwi

O truque é simples, mas há alguns erros à espreita. Quem os evitar tira mais partido dos seus kiwis.

Guardar a frio ou com calor a mais

No frigorífico, os kiwis quase não amadurecem. Sobre um aquecedor, ficam rapidamente moles por fora, mas por dentro continuam farinhentos ou sem sabor. O melhor é uma divisão com temperatura normal, longe do fogão, do forno ou da luz solar direta.

Escolher a fruta errada

Bananas ainda muito verdes libertam pouco etileno. Resultam melhor frutas já claramente maduras - bananas salpicadas de castanho ou maçãs com aroma intenso.

Fechar o saco com demasiada firmeza

Sem troca de ar, a humidade pode acumular-se. O bolor gosta disso; o kiwi, não. O saco deve ficar fechado, mas não hermético. Bastam algumas pequenas aberturas para a circulação do ar.

Como reconhecer o ponto de maturação ideal

Muita gente espera demasiado e acaba com fruta desfeita. O kiwi tem uma janela de “ponto perfeito” bastante curta.

• Textura: a fruta cede ligeiramente à pressão, mas continua a manter a forma.
• Aroma: nota-se um cheiro leve e frutado junto ao pedúnculo - não um odor a fermentado.
• Casca: não apresenta manchas escuras afundadas nem zonas escorregadias.

Assim que este ponto for atingido, pode guardar os kiwis no frigorífico. Aí, o processo de amadurecimento abranda de forma significativa. Kiwis macios e refrigerados costumam aguentar ainda alguns dias sem se desfazerem.

Para que serve cada grau de maturação do kiwi

Dependendo do que pretende fazer, pode interessar-lhe um estado diferente da fruta:

Grau de maturação	Características	Adequado para
ligeiramente firme	quase sem cedência, aroma suave	carpaccio, espetadas de fruta, lancheira Bento
meio maduro	cede à pressão, sumarento, aromático	cobertura para iogurte, salada de fruta, batidos
muito maduro	cede bastante, muito doce	molhos, chutney, compota, sorvete

O quão saudável é o kiwi, na verdade - e quando convém ter atenção

Quem inclui kiwis com frequência na alimentação beneficia de um conjunto nutricional interessante: bastante vitamina C, fibras, potássio e compostos vegetais secundários. Em especial, a combinação entre ácidos naturais e enzimas dá frescura a sobremesas pesadas ou a taças de cereais da manhã.

Há, no entanto, um ponto a ter em conta: a enzima actinidina do kiwi pode tornar os laticínios ligeiramente mais líquidos ou enfraquecer a gelatina. Para cremes de quark ou tartes com natas, vale a pena usar kiwis bem maduros, aquecê-los ligeiramente ou juntar a fruta à creme apenas pouco antes de servir.

Pessoas sensíveis podem também reagir ao ácido ou às pequenas sementes. Quem tem azia com facilidade deve escolher exemplares maduros, já menos ácidos, e combiná-los com ingredientes suaves, como banana ou iogurte.

Ideias práticas quando o kiwi finalmente amolece

Quando o truque do saco de papel funciona, é frequente aparecerem várias frutas maduras de uma só vez. Eis algumas formas rápidas de as aproveitar:

• batido de kiwi e banana com flocos de aveia para um pequeno-almoço rápido
• sobremesa em camadas com iogurte, cubos de kiwi e granola crocante
• salsa de kiwi, lima, malagueta e coentros para acompanhar peixe grelhado
• molho de fruta feito com kiwi triturado para servir como cobertura de cheesecake

Quem usa regularmente o saco de papel pode habituar-se a guardar os kiwis de forma pensada, em diferentes graus de maturação: parte fica fora para consumo rápido, e o resto segue para o frigorífico no ponto ideal de amadurecimento. Assim, há sempre kiwi macio e aromático à mão - sem a frustração de encontrar frutos de pedra à última hora.