Entre os apreciadores de gastronomia, este condimento secular está a ter um renascimento notável.

O frasco chega à mesa como se fosse um segredo: uma pasta brilhante, quase preta, com um fio tímido de azeite à superfície. Sem rótulo, sem explicações. Na mesa ao lado, o casal interrompe a conversa e inclina-se para ver melhor. “Isso é…?”, pergunta ela, entre o gozo e a curiosidade.

Há uma década, isto estaria encostado ao fundo da despensa de uma avó, ao lado de frascos antigos que ninguém tinha coragem de abrir. Hoje, aparece no centro do prato em bistrôs de Brooklyn a Berlim, protagoniza receitas no TikTok e até aquelas tostas “premium” a 18 dólares. Há chefs a deitá-lo por cima de vieiras, a misturá-lo em maionese e a escondê-lo - sim - em sobremesas.

A primeira prova é salgada, funda, e surpreendentemente viva para algo tão antigo e fermentado. Dá para ver na cara de quem experimenta: um misto de espanto e reconhecimento, como reencontrar um amigo de que já nem se lembrava.

Algo ancestral está, de repente, muito atual.

From forgotten staple to foodie obsession

Pergunte hoje a um chef numa cozinha aberta e “trendy” qual é a sua arma secreta, e vai ouvir a mesma resposta vezes sem conta: molho de peixe. Ou os seus primos mediterrânicos: colatura di alici, o garum romano, o nước mắm e o nam pla do Sudeste Asiático, o shottsuru japonês. Este condimento com séculos, nascido do gesto simples de salgar e fermentar peixe, está a ter um regresso em força - até entre pessoas que juravam detestar sabores “a peixe”.

Alguns destes molhos têm raízes com mais de 2.000 anos e, ainda assim, estão a aparecer em sítios que teriam chocado os seus inventores: em hambúrgueres esmagados, em molhos franceses com manteiga, em caldos de ramen vegan. A tendência não é discreta. Cheira a mar e sabe a abraço vindo do passado.

Um chef em Londres disse-me que as vendas de pratos com molho de peixe triplicaram em três anos. Em Los Angeles, uma garrafinha de nước mắm vietnamita artesanal pode custar mais do que uma boa garrafa de vinho - e mesmo assim esgota em pré-venda. As pesquisas por receitas com “fish sauce” cresceram, empurradas por vídeos onde se vê gente a regar tudo, de batatas assadas a ovos mexidos.

O guião repete-se quase sempre. Alguém compra uma garrafa depois de ver um vídeo. Fica semanas intacta, a intimidar na prateleira. Até que, numa noite, entra uma colher num salteado ou numa sopa e, de repente, aparece profundidade onde antes havia só sal. Partilham. Os amigos comentam. Nasce mais um convertido silencioso.

Historiadores da alimentação lembram que isto já aconteceu: os romanos deitavam garum em quase tudo, de pratos de carne a fruta. Quando o garum desapareceu das cozinhas ocidentais, o espírito dele manteve-se nos molhos asiáticos, evoluindo em comunidades costeiras do Vietname ao Japão.

O que mudou não foi o molho, foi a nossa tolerância (e gosto) pelo “funk”. Já nos rendemos ao pão de massa-mãe, ao kimchi, à kombucha, ao queijo azul. O paladar está mais curioso e menos assustado com fermentações e cheiros fortes. O molho de peixe é o passo lógico seguinte: uma ponte pequena e salgada entre cozinhar em casa e chegar a um sabor de restaurante.

E numa era de atalhos ultra-processados, há qualquer coisa de estranhamente reconfortante num condimento feito só de peixe, sal, tempo e paciência.

How to actually use it without ruining dinner

O truque do molho de peixe é simples: pense nele como tempero líquido, não como molho de soja nem como vinagre. Comece minúsculo. Pense em gotas, não em “golfadas”. Uma colher de chá transforma uma panela inteira de sopa. Duas colheres de sopa podem arruiná-la.

Misture um pouco num molho de tomate e veja como, de repente, parece que esteve a apurar a tarde toda. Junte algumas gotas a uma frigideira de cogumelos no momento em que largam os sucos; ganha um aroma rico, quase “carnudo”, muito mais sofisticado do que o esforço. Numa vinagrete, um toque dá um fundo salgado e discreto que ninguém consegue identificar - mas toda a gente repete.

Para uma primeira experiência, misture molho de peixe com sumo de lima, uma pitada de açúcar, alho e malagueta. Envolva pepino ou regue frango grelhado. É rápido, fresco, intensamente saboroso. E explica, numa dentada, porque é que tantos chefs dependem disto.

Na prática, a maioria das pessoas em casa usa molho de peixe tarde demais ou em excesso. Acrescentam no fim como se fosse um azeite de acabamento e depois entram em pânico quando o aroma sobe - acham logo que passaram do ponto. O segredo é cozinhá-lo.

Dê a primeira micro-dose quando estiver a refogar cebola ou alho. Deixe-o misturar-se com a gordura e o calor. Dê-lhe tempo para passar de agressivo e pungente a quente e redondo. O objetivo não é “saber a peixe”; é chegar ao saboroso, profundo, quase carnudo.

E sobre o cheiro: sim, o primeiro impacto ao abrir a garrafa é forte. Mas também é um bom queijo, ou um fermento de massa-mãe a trabalhar. E, num dia pior, até o interior do saco do ginásio. Na frigideira, essa intensidade acalma depressa. Fica a complexidade, não a agressividade.

Sejamos honestos: ninguém faz isto todos os dias. Vai esquecer-se da garrafa durante uma semana. Depois, numa noite, está a mexer uma sopa de lentilhas sem graça e lembra-se que ela existe. Uma colher de chá depois, sente-se ligeiramente convencido - e estranhamente orgulhoso.

Um chef em Paris disse-me, meio a brincar, que conseguia “safar-se de qualquer prato aborrecido com molho de peixe”. Não estava assim tão a brincar.

“As pessoas esperam segredos como especiarias raras ou equipamento caro”, diz Mai, uma cozinheira vietnamita em Berlim. “Na maior parte das vezes, eu só junto um pouco mais de molho de peixe. Sabe a casa, e sabe a que eu sei o que estou a fazer.”

Esse é o outro lado deste renascimento: emoção. No lado lógico, o molho de peixe traz umami, complexidade, aquele sabor “salgadinho” profundo. No lado pessoal, carrega memórias de mercados junto ao mar, comida de rua comida em pé, mesas compridas onde a garrafa passa de mão em mão como o sal. Numa semana difícil, uma taça de arroz, um ovo estrelado e um pouco de molho de peixe pode ser o mais perto de terapia.

• Comece com uma boa garrafa: lista curta de ingredientes, cor âmbar transparente, sem aromatizantes adicionados.
• Use gotas, não despejos: junte, prove, espere, repita.
• Esconda-o primeiro em pratos familiares: molho de massa, legumes assados, sopas, marinadas.
• Cozinhe uma parte, deixe um pouco cru para dar brilho no fim.
• Guarde num local fresco e escuro; uma boa garrafa aguenta meses sem drama.

A small bottle, a long story

O que fascina neste regresso não é só o sabor. É como um único condimento consegue ligar história, geografia, classe e cultura. Durante séculos, o molho de peixe foi magia de gente pobre: aparas de peixe, tempo, sal, sol. De repente, aquilo que era comida de sobrevivência vira estrela em menus de degustação.

Os “foodies” adoram esta narrativa: o comeback, a redescoberta, o humilde a virar chique. Mas por trás dos posts no Instagram, há comunidades piscatórias que nunca deixaram de o fazer de forma lenta e cuidada. Famílias no Vietname e na Tailândia que prensam o seu, camada sobre camada, e o vendem em garrafas de plástico nos mercados locais. Aldeias italianas a recuperar a colatura di alici, a envelhecê-la em barris de madeira e a proteger receitas como segredos de família.

Num plano mais pessoal, este condimento mostra como o nosso gosto pode crescer depressa quando o deixamos. Numa segunda-feira, recua com o cheiro. Na sexta, já está a pôr umas gotas na vinagrete e a perguntar-se como é que os molhos de supermercado alguma vez souberam bem. Num bom dia, uma garrafa consegue alargar, sem alarido, a sua ideia do que “cozinhar em casa” pode ser.

Toda a gente conhece aquele momento em que se senta à mesa de outra pessoa, prova algo simples mas estranhamente inesquecível, e tenta desmontar o truque na cabeça. Muitas vezes, a diferença não está numa técnica complicada nem numa especiaria rara. Está precisamente neste tipo de ingrediente silencioso e potente a trabalhar nos bastidores, sem aplausos.

No fim, o renascimento deste condimento antigo diz tanto sobre nós como sobre o próprio molho. Parece que andamos com fome de sabores com história, de coisas que envelhecem em vez de serem apressadas, de gostos que não pedem desculpa por serem fortes. O molho de peixe não pede desculpa. Não facilita ao início. Obriga-o a aproximar-se.

Quer acabe a adorá-lo ou não, abrir aquela garrafa é uma forma pequena e concreta de sair do automático. De cozinhar como quem confia um pouco mais na própria curiosidade do que ontem. E isso, mais do que qualquer tendência, pode ser o que mantém este elixir antigo e salgado na prateleira - muito depois de as hashtags seguirem para outra.

Ponto-chave	Detalhe	Interesse para o leitor
O molho de peixe é um básico com séculos	Raízes no garum romano, no nước mắm do Sudeste Asiático e na colatura mediterrânica	Dá contexto e uma história ao que está na sua despensa
Use-o como tempero líquido	Acrescente gotas no início da cozedura para ganhar profundidade sem sabor “a peixe”	Ajuda a elevar pratos do dia a dia com esforço mínimo
Pequenas doses, grande mudança de sabor	Uma colher de chá pode transformar sopas, molhos, marinadas e legumes	Faz a comida caseira parecer mais “de restaurante” sem complicar

FAQ :

• Does fish sauce make everything taste fishy? Not if you use it right. In small amounts and added early, it melts into the background, making food taste richer and more savory rather than like seafood.
• Is fish sauce actually healthy? It’s salty, so go easy, but it’s minimally processed and often made from just fish and salt. It can be a smarter flavor booster than heavy creams or extra cheese.
• Can vegetarians or vegans use it? Traditional fish sauce is made from fish, so no. There are vegan “fish” sauces on the market made from seaweed, mushrooms, or soy that mimic the savory punch.
• How long does an open bottle last? Stored in a cool, dark place, an opened bottle can last many months, sometimes over a year. The high salt content acts as a natural preservative.
• What’s an easy first recipe to try? Mix fish sauce with lime juice, sugar, garlic, and chili, then drizzle over grilled chicken, rice, or crunchy vegetables. It’s fast, bright, and shows off the depth without overwhelming you.