Este condimento secular está a ter um renascimento notável entre os apreciadores de gastronomia.

Por dentro: uma pasta brilhante e escura, quase preta, com um tímido remoinho de azeite. Sem rótulo. Sem explicações. O casal na mesa ao lado interrompe a conversa a meio e inclina-se para ver melhor. “Isso é…?”, sussurra a mulher, metade a achar graça, metade genuinamente intrigada.

Há dez anos, isto estaria escondido na despensa de uma avó, ao lado de frascos empoeirados que ninguém se atrevia a abrir. Hoje, ocupa o lugar de destaque em bistrôs de Brooklyn a Berlim, entra em receitas no TikTok e até em tostas “especiais” a 18 dólares. Há chefs a servi-lo à colher sobre vieiras, a envolvê-lo em maionese e até a usá-lo, discretamente, em sobremesas.

À primeira prova, é salgado, profundo, quase surpreendentemente vivo para algo tão antigo e fermentado. Vê-se logo na cara das pessoas: uma mistura de espanto e reconhecimento, como reencontrar um amigo de quem nos tínhamos esquecido.

Algo muito antigo, de repente, parece extremamente actual.

De básico esquecido a obsessão foodie: o molho de peixe em destaque

Pergunte hoje a qualquer chef numa cozinha aberta “da moda” qual é a sua “arma secreta” e ouvirá a mesma resposta, repetida vezes sem conta: molho de peixe. Ou então os seus primos do Mediterrâneo: colatura di alici, o garum romano, o nước mắm e o nam pla do Sudeste Asiático, ou o shottsuru japonês. Este condimento com séculos de história - nascido do gesto simples de salgar e fermentar peixe - está a viver uma revitalização improvável, precisamente entre pessoas que juravam detestar sabores “a peixe”.

Alguns destes molhos têm origens com mais de 2 000 anos e, ainda assim, aparecem hoje em contextos que deixariam os seus inventores horrorizados: em hambúrgueres esmagados, em molhos franceses à base de manteiga, ou até em caldos de ramen vegano. A tendência é tudo menos discreta. Cheira a oceano e sabe a um abraço vindo do passado.

Um chef londrino contou-me que as vendas de pratos com molho de peixe triplicaram em três anos. Em Los Angeles, uma garrafinha de nước mắm vietnamita artesanal pode custar mais do que uma boa garrafa de vinho - e, mesmo assim, esgota em pré-encomenda. As pesquisas de receitas com “molho de peixe” têm subido, discretamente, no Google, empurradas por vídeos em que criadores o pingam em tudo, de batatas assadas a ovos mexidos.

E o percurso de descoberta repete-se sempre. Alguém compra uma garrafa depois de ver um vídeo. Fica semanas intocada na prateleira, intimidante. Até que, numa noite, entra uma colher num salteado ou numa sopa - e, de repente, há profundidade onde antes havia apenas sal. A pessoa publica. Os amigos comentam. Mais um convertido silencioso.

Historiadores da alimentação lembram que isto não é novo. Os romanos antigos deitavam garum em quase tudo, de pratos de carne a fruta. Quando o garum desapareceu das cozinhas ocidentais, o seu “espírito” manteve-se vivo nos molhos de peixe asiáticos, evoluindo em aldeias costeiras do Vietname ao Japão.

O que mudou agora não foi o molho, foi a nossa vontade de “funk”. Já nos rendemos ao pão de massa-mãe, ao kimchi, à kombucha, ao queijo azul. O paladar está mais curioso e menos assustado com fermentações e cheiros fortes. O molho de peixe é o passo lógico seguinte: um tempero pequeno e salgado que faz ponte entre a cozinha de casa e o sabor de restaurante.

E, numa era de atalhos ultra-processados, há qualquer coisa de estranhamente reconfortante num condimento feito apenas de peixe, sal, tempo e paciência.

Como usar molho de peixe sem estragar o jantar

O truque do molho de peixe é simples: encare-o como tempero líquido, não como molho de soja nem como vinagre. Comece com muito pouco. Pense em gotas, não em despejar. Uma colher de chá consegue mudar um tacho inteiro de sopa. Duas colheres de sopa podem arruiná-la.

Misture um pouco num molho de tomate e repare como passa a saber a “cozinhado lento” de uma tarde inteira. Pingue algumas gotas numa frigideira de cogumelos no momento em que começam a largar os seus sucos: aparece um aroma rico, quase “carnudo”, muito mais sofisticado do que o esforço. Num molho de salada, uma quantidade mínima cria um fundo discreto e saboroso - ninguém identifica o quê, mas toda a gente repete.

Para uma primeira experiência controlada, faça uma mistura de molho de peixe com sumo de lima, uma pitada de açúcar, alho e malagueta. Envolva pepino ou use por cima de frango grelhado. É rápido, fresco, profundamente saboroso. E mostra, numa só dentada, porque é que tantos chefs se apoiam tanto nisto.

Na prática, muitos cozinheiros caseiros erram por dois lados: ou o usam tarde demais, ou o usam com mão pesada. Deitam-no no fim, como se fosse um azeite de acabamento, depois assustam-se com o aroma e acham que passaram do ponto. A chave é cozinhá-lo.

Dê a primeira micro-dose enquanto está a refogar cebola ou alho. Deixe-o misturar-se com a gordura e com o calor. Dê-lhe tempo para mudar de algo agressivo e pungente para algo mais quente e redondo. O objectivo não é “saber a peixe”; é chegar a um salgado saboroso, profundo, quase a carne.

Quanto ao cheiro: sim, o primeiro impacto ao abrir a garrafa é intenso. Mas também o é um bom queijo, ou uma massa-mãe em fermentação. Num dia mau, também o interior de um saco de ginásio. Assim que entra na frigideira, essa intensidade baixa depressa. Fica a complexidade, não a agressividade.

Sejamos honestos: ninguém faz isto religiosamente todos os dias. Vai esquecer-se da garrafa durante uma semana. Depois, numa noite, estará a mexer uma sopa de lentilhas sem graça e lembra-se de repente de que ela existe. Uma colher de chá mais tarde, sente-se discretamente presunçoso e estranhamente orgulhoso.

Um chef em Paris disse-me, meio a brincar, que conseguia “safar-se com molho de peixe de qualquer prato aborrecido”. E não estava a brincar assim tanto.

“As pessoas esperam segredos como especiarias raras ou equipamento caro”, diz Mai, uma cozinheira vietnamita em Berlim. “Na maior parte das vezes, eu só junto mais um bocadinho de molho de peixe. Sabe a casa, e sabe a que eu sei o que estou a fazer.”

Este renascimento tem outra camada: a emoção. No plano racional, o molho de peixe dá umami, complexidade, intensidade. No plano pessoal, transporta memórias de mercados junto ao mar, comida de rua comida de pé, mesas compridas onde as garrafas passam de mão em mão como se fosse sal. Numa semana difícil, uma taça de arroz, um ovo estrelado e molho de peixe pode ser a coisa mais próxima de terapia.

• Comece por uma boa garrafa: lista curta de ingredientes, tom âmbar límpido, sem aromatizantes adicionados.
• Use gotas, não despejos: adicione, prove, espere, repita.
• No início, esconda-o em pratos familiares: molho para massa, legumes assados, sopas, marinadas.
• Cozinhe uma parte e guarde um pouco cru para dar brilho no fim.
• Guarde num local fresco e escuro; uma boa garrafa pode durar meses sem problemas.

Uma garrafa pequena, uma história comprida

O que prende as pessoas nesta vaga não é só o sabor. É a forma como um único condimento cose história, geografia, classe e cultura. Durante séculos, o molho de peixe foi “magia de pobres”: aparas de peixe, tempo, sal, sol. De repente, aquilo que era comida de sobrevivência torna-se estrela de menus de degustação.

A narrativa encanta os foodies: o regresso, a redescoberta, o humilde que vira “chique”. Mas, para lá das publicações de Instagram, há comunidades piscatórias que nunca deixaram de o fazer devagar e com cuidado. Famílias no Vietname e na Tailândia que o prensam em casa, camada sobre camada, e o vendem em garrafas de plástico nos mercados locais. Aldeias italianas que recuperam a colatura di alici, envelhecendo-a em barris de madeira e guardando receitas como segredos de família.

Numa dimensão mais íntima, este condimento também revela quão depressa o gosto se expande quando lhe damos espaço. À segunda-feira, recua perante o cheiro. À sexta-feira, já está a pingar umas gotas na vinagreta e a perguntar-se como é que os molhos de supermercado alguma vez souberam bem. Num dia particularmente inspirado, uma só garrafa consegue alargar, sem alarido, a ideia do que “cozinha caseira” pode significar.

Todos conhecemos aquele momento em que nos sentamos à mesa de outra pessoa, provamos algo simples mas estranhamente inesquecível e tentamos desmontar o truque na cabeça. Muitas vezes, a diferença não está numa técnica complicada nem numa especiaria rara. Está exactamente neste tipo de ingrediente silencioso e potente a trabalhar nos bastidores, sem aplausos.

No fundo, este regresso de um condimento com séculos diz tanto sobre nós como sobre o próprio molho. Parece que andamos à procura de sabores com história, de coisas maturadas em vez de apressadas, de gostos que não pedem desculpa por serem fortes. O molho de peixe não se desculpa. Não é “amiguinho” ao primeiro contacto. Obriga-o a aproximar-se.

Quer acabe por o adorar ou não, abrir aquela garrafa é uma forma pequena e concreta de sair do automático. De cozinhar como quem confia um pouco mais na própria curiosidade do que ontem. E isso, mais do que qualquer tendência, pode ser o que mantém este elixir antigo e salgado na prateleira muito depois de as hashtags passarem.

Ponto-chave	Detalhe	Interesse para o leitor
O molho de peixe é um básico com séculos	Raízes no garum romano, no nước mắm do Sudeste Asiático e na colatura do Mediterrâneo	Dá contexto e história ao que tem na despensa
Use-o como tempero líquido	Adicione gotas no início da cozedura para criar profundidade sem sabor a peixe	Ajuda a melhorar pratos do dia-a-dia com esforço mínimo
Pequenas mudanças, grande impacto no sabor	Uma colher de chá transforma sopas, molhos, marinadas e legumes	Faz a comida de casa parecer mais “de restaurante” sem complicar

Perguntas frequentes

• O molho de peixe faz tudo saber a peixe? Não, se for usado correctamente. Em quantidades pequenas e adicionado cedo, integra-se e fica em segundo plano, deixando a comida mais rica e mais saborosa, em vez de a fazer saber a marisco.
  
• O molho de peixe é saudável? É salgado, por isso convém moderar, mas é pouco processado e muitas vezes feito apenas com peixe e sal. Pode ser um reforço de sabor mais inteligente do que natas pesadas ou mais queijo.
  
• Vegetarianos ou veganos podem usar? O molho de peixe tradicional é feito com peixe, portanto não. Existem “molhos de peixe” veganos no mercado, feitos com algas, cogumelos ou soja, que imitam o toque saboroso.
  
• Quanto tempo dura uma garrafa aberta? Guardada num local fresco e escuro, uma garrafa aberta pode durar muitos meses - por vezes mais de um ano. O teor elevado de sal funciona como conservante natural.
  
• Qual é uma receita fácil para começar? Misture molho de peixe com sumo de lima, açúcar, alho e malagueta e depois regue frango grelhado, arroz ou legumes crocantes. É rápido, fresco e mostra a profundidade sem dominar o prato.