Um chef de televisão aposta num truque surpreendentemente simples

Quem ao domingo aquece pãezinhos, frita bacon e quer servir um ovo estrelado conhece bem o problema: primeiro o ovo agarra ao fundo da frigideira, depois a borda escurece enquanto a gema já está quase cozinhada. Um chef norte-americano de topo mostra como evitar isso - com uma mistura de duas gorduras e um pequeno, mas decisivo, movimento de pulso.

Porque é que os ovos estrelados falham tantas vezes

À primeira vista, um ovo estrelado parece a receita mais elementar de sempre. Parte-se o ovo, vai para a frigideira, espera-se e está pronto. Na prática, muitas vezes acontece o contrário:

• A clara cola-se ao fundo da frigideira.
• A borda fica castanho-escura enquanto o centro permanece translúcido.
• A gema rebenta ou coagula por completo.

É precisamente nestes pontos que entra o conhecido chef estrelado Gordon Ramsay. O objetivo dele é obter uma clara firme, mas tenra, bordas ligeiramente douradas e uma gema ainda líquida, que escorra ao cortar. A chave está menos no ovo em si e mais na combinação entre gordura, calor e movimento.

"Quem quer fritar ovos estrelados como um profissional não precisa de saber mais - só de controlar com mais atenção o que se passa na frigideira."

Manteiga, óleo ou ambos: o que deve mesmo ir para a frigideira

A velha questão da cozinha volta sempre: usa-se manteiga ou óleo para fazer o ovo estrelado perfeito? A maioria escolhe apenas um dos dois - e acaba por desperdiçar potencial.

O que a manteiga faz melhor

A manteiga traz, прежде de mais, sabor. Dá aquela nota ligeiramente a noz e pode deixar as bordas um pouco estaladiças. Além disso, faz a clara coagular de forma mais suave, o que resulta numa textura mais macia e agradável. O problema é que a manteiga se queima depressa quando a temperatura é demasiado alta. Nessa altura, surgem zonas castanhas e amargas, além de um cheiro desagradável.

O que o óleo faz melhor

O óleo suporta temperaturas mais elevadas sem se queimar. Forma uma película uniforme no fundo da frigideira, evitando que o ovo se agarre. No entanto, o óleo puro tende a dar um sabor mais neutro. E é aí que a abordagem de Ramsay entra em jogo: ele quer as duas coisas - aroma e estabilidade.

"A combinação de óleo e manteiga tira o melhor dos dois mundos: o sabor vem da manteiga, a estabilidade térmica vem do óleo."

A técnica de Gordon Ramsay para ovos estrelados, passo a passo

A técnica pode ser reproduzida em qualquer cozinha normal. Uma frigideira antiaderente facilita o processo, mas o inox também funciona se a gordura for aquecida como deve ser.

• Preparar a frigideira: colocar a frigideira em lume médio. Deixar aquecer durante cerca de um minuto.
• Juntar a gordura: deitar cerca de uma colher de sopa de óleo neutro na frigideira e acrescentar cerca de 15 gramas de manteiga.
• Apanhar o momento certo: esperar até a manteiga derreter e começar a espumar ligeiramente, sem ganhar cor.
• Deixar os ovos deslizar: partir os ovos, de preferência para uma taça pequena, e soltá-los depois com cuidado na frigideira.
• Temperar de imediato: polvilhar com um pouco de sal, pimenta-preta moída na altura e, quem quiser, uma pitada de malagueta.

Até aqui, o método não difere muito do que muita gente já faz. A diferença decisiva vem agora.

O breve momento fora do lume

Assim que os ovos entram na frigideira, o cozinheiro retira-a por instantes da fonte de calor. O lume fica interrompido, a gordura mantém-se quente, mas a temperatura deixa de subir. É precisamente nesse instante que entra o movimento de mão.

Com um gesto suave e circular do pulso, a frigideira é rodada. Dessa forma, a mistura de óleo e manteiga passa por todo o fundo e envolve os ovos. Assim, a gordura distribui-se de maneira uniforme e quase abraça a clara.

"O movimento circular da frigideira faz com que o ovo fique a nadar na gordura em vez de se colar à superfície."

Passados alguns segundos, a frigideira volta ao lume, outra vez em intensidade média. Nessa fase, é preciso observar: a clara deve ficar totalmente branca e começar a dourar ligeiramente nas bordas. A gema mantém-se visivelmente mole.

Erros comuns que estragam os ovos estrelados

Muitos acidentes podem ser evitados com pequenas alterações de comportamento:

• Lume demasiado forte: quem abre o máximo do fogão queima a manteiga e endurece a clara. Melhor: calor médio e alguma paciência.
• Frigideira fria: se a gordura ainda não estiver bem quente, o ovo cai diretamente sobre o metal ou sobre o fundo do revestimento e cola-se.
• Frigideira imóvel: quando a frigideira não se mexe, a gordura e a manteiga acumulam-se muitas vezes num só ponto. O ovo agarra precisamente onde há menos gordura.
• Reagir tarde de mais: quem quer a gema mole não pode deixar o ovo sem vigilância. Uns segundos fazem toda a diferença.

Que frigideira funciona melhor para Gordon Ramsay e para ovos estrelados

A técnica funciona, em princípio, com três tipos de frigideira: antiaderente, inox ou ferro fundido.

Tipo de frigideira	Vantagem	O que é importante ter em conta?
Frigideira antiaderente	Aderência muito reduzida, ideal para principiantes	Não danificar o revestimento com utensílios metálicos
Frigideira de inox	Calor uniforme, muito resistente	Aquecer bem a gordura, caso contrário o ovo cola
Frigideira de ferro fundido	Calor estável, sabores de fritura mais intensos	A frigideira tem de estar bem curada e pré-aquecida

Quem se irrita muitas vezes com ovos agarrados à frigideira vive mais descansado com uma antiaderente. Em qualquer versão, mantém-se a mesma regra básica: primeiro a gordura, depois o ovo, nunca o contrário.

Quanto tempo o ovo estrelado perfeito demora mesmo

O tempo exato depende do fogão, da frigideira e do tamanho do ovo. De forma aproximada, pode dizer-se que:

• Em lume médio, um ovo estrelado clássico demora, regra geral, entre dois e quatro minutos.
• Para uma gema especialmente macia, convém ficar mais perto do limite inferior e retirar cedo do lume.
• Quem prefere a gema apenas cremosa, em vez de totalmente líquida, deve deixar os ovos repousar mais um pouco na frigideira.

Um truque simples: se se pressionar muito delicadamente a borda da gema com uma colher ou um garfo, percebe-se o grau de cozedura. Assim, é mais fácil acertar no momento ideal.

Complementos práticos para o dia a dia

A mesma técnica não serve apenas para ovos estrelados mais puristas. Quem quiser ser criativo pode ajudar logo na frigideira:

• Queijo finamente ralado nas bordas dá uma crosta estaladiça.
• Ervas frescas como cebolinho ou salsa acrescentam frescura e cor.
• Uma ligeira nota de paprika ou de óleo de malagueta traz um toque picante.

Também nos ovos fritos só de um lado, esta rotação da gordura ajuda imenso. A gordura quente envolve a clara e cozinha-a ligeiramente por cima, sem ser necessário virar os ovos.

O que ainda importa considerar na gordura

Quem frita ovos estrelados com frequência deve olhar com atenção para a gordura escolhida. Um óleo de sabor neutro, como o de colza ou de girassol, resulta muito bem. O azeite traz um aroma próprio, que não combina com todos os pequenos-almoços, mas pode ser interessante em pratos de inspiração mediterrânica.

A quantidade não precisa de ser exagerada. Em muitos casos, uma colher de sopa de óleo e um pequeno pedaço de manteiga chegam perfeitamente para cobrir a frigideira e deixar o ovo deslizar. Gordura a mais torna o resultado pesado e pode dar uma sensação rapidamente oleosa.

Quem experimentar conscientemente a combinação de manteiga e óleo e se habituar ao breve movimento da frigideira percebe depressa que os ovos estrelados deixam de depender do acaso e passam a obedecer a uma técnica clara e fácil de aprender. E, de repente, até este prato aparentemente banal sabe como num bom restaurante.