Porque a folha de alumínio sozinha no congelador raramente é uma boa ideia

Quem congela sobras ou compras para ter em stock poupa tempo e dinheiro. É precisamente aí que aparece um erro de raciocínio muito comum: basta embrulhar qualquer coisa e o assunto fica resolvido. Uma das opções mais usadas é uma camada de folha de alumínio bem apertada, com aspeto o mais “profissional” possível. O choque vem na hora de descongelar - e há razões muito concretas para isso.

Por que a folha de alumínio no congelador, por si só, costuma falhar

À primeira vista, o alumínio parece prático: barato, fácil de rasgar e simples de moldar. Muitas pessoas usam-no para queijo, quiche, lasanha, pão ou pedaços de carne. Visualmente, a embalagem fica arrumada, por vezes até mais do que um saco de congelação meio cheio.

O problema é que a folha parece mais estanque do que realmente é. Quando é apertada, formam-se pequenas dobras, rasgões e fendas. Por essas microaberturas circula ar. E é precisamente esse ar que faz com que a comida perca qualidade de forma visível.

A folha de alumínio, sozinha, não cria uma barreira hermética - o ar e a humidade acabam sempre por encontrar passagem.

Ao congelar, a água existente à superfície dos alimentos migra para fora. Aí transforma-se em cristais de gelo. O resultado é que a superfície vai secando lentamente. Muitas pessoas só reparam nisso quando descongelam, ao verem a camada exterior mais pálida e sem brilho.

Folha de alumínio no congelador: danos típicos, cristais de gelo e textura mole

Quem congela com frequência conhece estes sinais:

• zonas claras, acinzentadas ou ligeiramente esbranquiçadas na carne ou no peixe
• uma superfície seca e áspera em gratinados ou pão
• libertação de bastante líquido durante a descongelação

Isto é o clássico queimado do congelador. As áreas afetadas não são tóxicas, mas ficam sem sabor, secas e, por vezes, com uma textura empapada. Uma lasanha parece menos cremosa, a carne fica mais mole e um pouco “desfeita”, o pão esfarela mais e a crosta amolece depressa.

Nos pratos com muito molho, a água separa-se da gordura e dos restantes componentes. Depois de descongelado, o prato fica manchado, o molho parece mais líquido e menos aveludado. Muitas coisas podem ser melhoradas com mais tempero ou com um pouco de líquido adicional, mas o estado original, regra geral, já não volta.

Quando tudo no congelador começa a cheirar a tudo

Para além da secagem, há outro fator importante: os odores. Num congelador, o pão, a carne, o peixe, os bolos, a pizza, os legumes e talvez até os cubos de gelo ficam todos lado a lado.

Assim que o material de embalagem não fecha bem, os aromas misturam-se. Um simples bolo de iogurte pode acabar com um ligeiro travo a peixe. Um gratinado “apanha” facilmente os cheiros de alho ou cebola dos alimentos que estão ao lado.

As embalagens com fugas transformam o congelador num buffet de cheiros - e a folha de alumínio, sozinha, quase não trava essa troca.

O contrário também acontece: o pão absorve rapidamente humidade e odores. Quem embrulhar um pão inteiro em folha de alumínio e o guardar mesmo ao lado de cubos de cebola congelados vai notar isso na descongelação.

Contacto delicado: folha de alumínio e alimentos muito temperados ou ácidos

Outro ponto diz respeito a alimentos com muita acidez ou sal. Entre eles estão, por exemplo:

• molhos de tomate e gratinados com tomate
• pratos com sumo de limão ou lima
• marinadas, alimentos em conserva e saladas com vinagre
• pratos muito salgados, presunto e carnes curadas
• ensopados bem temperados e chili

Estes alimentos estão muitas vezes húmidos ou até líquidos diretamente em contacto com a superfície. A combinação de humidade, acidez ou sal com alumínio não é a ideal. Com o tempo, o material pode reagir, o que não favorece nem o sabor nem a qualidade do produto.

Tudo o que seja muito ácido, com tomate, muito temperado ou bastante salgado não deve ter contacto direto com a folha de alumínio.

Quem embrulha e congela estes pratos apenas em alumínio arrisca interações indesejadas e uma qualidade muito inferior na descongelação.

A solução simples para o congelador: dupla barreira em vez de improviso

O melhor truque para congelar melhor chama-se “dupla embalagem”. O esforço é pequeno e o efeito é grande:

• Primeira camada, junto ao alimento: colocar película aderente ou papel vegetal diretamente sobre a comida, de preferência sem bolsas de ar.
• Segunda camada, hermética: envolver depois num saco de congelação ou numa caixa bem fechada, retirando o máximo de ar possível.

Quem quiser usar folha de alumínio pode fazê-lo como camada exterior, para estabilizar o conjunto - mas não como única proteção diretamente sobre o alimento.

Variedades práticas para o dia a dia:

• caixas de congelação resistentes com tampa para sopas, ensopados e molhos
• sacos de congelação mais espessos para carne, peixe e pão
• sacos de vácuo, se houver aparelho, para cortes de carne de qualidade ou filetes de peixe
• papel vegetal como camada intermédia quando algo não deve colar ou quando o alumínio não deve tocar diretamente

Como embalar corretamente diferentes alimentos

Alimento	Melhor embalagem
Pratos de tomate, ensopados	Depois de arrefecidos, em caixa ou saco, sem folha de alumínio em contacto direto
Carne e peixe	Película aderente ou papel vegetal diretamente, seguido de saco de congelação com o mínimo de ar possível
Pão e papo-secos	Cortados em fatias ou pedaços, bem fechados em saco de congelação
Bolos e pastelaria	Primeiro, congelar em separado por pouco tempo; depois, colocar em saco ou caixa
Queijo	Em película ou papel, depois numa caixa, para travar odores

Cinco pequenas regras de congelação com grande efeito

Com alguns hábitos simples, o que vai ao congelador mantém-se apetitoso durante muito mais tempo:

• Porcionar: dividir as sobras em quantidades menores para não ser preciso voltar a congelar.
• Expulsar o ar: antes de fechar, achatar o saco para ficar o mínimo de ar possível.
• Congelar em plano: congelar molhos ou carne picada em “placas” finas, o que poupa espaço e acelera a descongelação.
• Identificar: escrever o nome e a data para evitar que fiquem esquecidos demasiado tempo.
• Arrefecer antes de congelar: deixar os pratos quentes chegar à temperatura ambiente para reduzir condensação e cristais de gelo.

A qualidade depois da descongelação depende muito menos do aparelho e quase toda da embalagem e da preparação.

Porque é que uma boa embalagem preserva o sabor

O queimado do congelador não surge por o congelamento ser “demasiado frio”, mas sim por superfícies a secar e por contacto com o ar. Quando o ar é mantido afastado de forma consistente, os alimentos conservam a sua estrutura durante bastante tempo. A carne mantém-se mais suculenta, o pão parece quase fresco depois de uma curta passagem pelo forno e os molhos precisam de muito menos correções.

Quem altera os seus hábitos de congelação nota a diferença, no máximo, na próxima grande refeição de sobras depois de uma festa de família. Em vez de expressões desiludidas à mesa, volta a haver no prato uma refeição que lembra o estado original - e não algo com sabor a solução de emergência congelada.

Por isso, a última verificação útil antes de congelar é esta: o meu alimento está mesmo protegido do ar, ou só parece estar? Quem responder honestamente a esta pergunta poupa-se a muitas surpresas desagradáveis quando chegar a hora de descongelar.